Proses Produksi Keju Natural

PROSES PRODUKSI

KEJU NATURAL

Susu merupakan bahan pangan yang terdiri berbagai nutrisi dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin. Kandungan nutrisi yang tinggi ini akan mudah rusak karena adanya kontaminasi mikrobia. Pada sisi lain, kandungan nutrisi tinggi dapat dimanfaatkan sebagai substrat bagi mikrobia bakteri asam laktat untuk menghasilkan produk yang diinginkan seperti keju (Widodo, 2003). Susu dihasilkan dari hewan ternak seperti sapi, kerbau dan kambing.

Pengelolahan susu bertujuan untuk menganekaragamkan produk dan selera, selain itu tujuan utamanya yaitu mengawetkan susu agar lebih lama bila disimpan. Salah satu proses pengolahan susu adalah pembuatan keju yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu (Susilorini, 2006). Selain itu keju merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewan (Hidayati, 2003).

Keju adalah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim  tertentu yang disebut rennet. Keju memliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium dan fosfor namun juga lemak dan kolesterl yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Berdasarkan jenis pembuatan keju terbagi menjadi dua macam keju yaitu keju olahan dan keju natural, namun untuk pembahasan tentang proses produksi yag akan dibahas hanya keju natural. Keju natural adalah keju yang seluruh bahan pembuatnya bersumber dari alam seperti susu, garam dan rennet atau enzim yang diproduksi diperut sapi. Jenis-jenis keju antara lain yang dikenal masyarakat Indonesia :

1.      Parmesan

Keju yang berasal dari Parma, Italia ini termasuk ke dalam jenis keju padat/ hard cheese. Keju parmesan terbuat dari susu sapi dan berwarna kuning pucat. Umumnya, keju ini dibilang matang dan siap untuk diolah setelah 3 bulan, namun ada juga yang dibiarkan matang hingga satu tahun lamanya. Keju Parmesan biasanya sudah dijual dalam bentuk bubuk. Umumnya, keju ini digunakan sebagai taburan keju pada pasta, spaghetti, pizza, salad, sup, dan juga beberapa kue kering seperti kastengels.

2.    Keju Cheddar

Kalau keju yang satu ini kamu pasti sudah sangat familiar bukan? Keju cheddar memang salah satu jenis keju yang paling populer, bahkan di negeri kita sendiri. Keju cheddar merupakan keju yang berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris. Keju ini juga terbuat dari susu sapi dan termasuk ke dalam jenis keju keras. Jika keju cheddar masih muda, warnanya terlihat kuning pucat dan tidak terlalu keras. Namun, jika usianya semakin tua maka warnanya pun akan semakin kuning dan teksturnya semakin keras. Keju cheddar sendiri mengandung lemak sebanyak 48 %. Pada umumnya, keju ini digunakan sebagai bahan dasar utama membuat kue dan makanan.

3.    Mozarella

Keju yang satu ini tentunya sudah sangat mudah kamu kenali. Bila kamu menjumpai makanan atau kue dalam keadaan panas lalu terdapat keju yang meleleh, bertekstur lembut, lentur dan elastis, itulah keju mozzarella! Keju ini juga berasal dari Italia. Mozzarella biasanya terbuat dari susu sapi atau susu kerbau. Teksturnya lembut dan rasanya begitu creamy. Keju mozzarella pas digunakan untuk taburan makanan seperti pizza, pasta, rice baked, lasagna, macaroni schotel dan lain-lain. Bila memakai keju mozzarella, sebaiknya sajikan dalam keadaan hangat, karena jika sudah dingin keju mozzarella akan kembali mengeras.

Tahapan proses produksi keju natural

1.      Susu sapi segar

Pemilihan susu sapi mentah yang baik akan mempengaruhi kualitas dari keju itu sendiri. Susu mentah yang digunakan harus lulus uji laboratorium sesuai dengan ISO 22000 : 2005. Berikut penjelasan standar untuk susu mentah :

a)      Standar hasil pemeriksaan logam berbahaya

Pemeriksaan	Toleransi yang diperbolehkan
Timbal (Pb)	Maksimum 0.3 ppm
Seng (Zn)	Maksimum 0.5 ppm
Merkuri (Hg)	Maksimum 0.5 ppm
Arsen (As)	Maksimum 0.5 ppm
Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan	Tidak ada perubahan Kotoran dan benda asing Negatif

b)      Standar hasil pemeriksaan Cemaran mikroba 

Pemeriksaan	Toleransi yang diperbolehkan
Total Kuman	Maksimum 1.000.000 CFU/ml
Salmonella	Negatif
Eschericia coli (pathogen)	Negatif
Coliform	20 CFU/ml
Streptococcus group B	Negatif
Streptococcus aureus	100 CFU/ml

Setelah susu segar lulus uji pemeriksaan logam berbahaya dan pemeriksaan cemaran mikroba dilaboratorium susu segar diproses selanjutnya.

2.      Proses Pasteurisasi

Proses pasteurisasi dilakukan pada mesin pasteurisasi. pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pads suhu di bawah 100º C dan dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri TBC ; Coli, dll, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahap suhu pasteurisasi juga akan merusak system ensimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll) sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan suus (keeping quality) dan mempertahankan rupa serta cita rasa susu segar. Pada proses pasteurisasi keju menggunakan metode LTLT (Long Time Low Temerature) pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63 – 65 ºC dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan Batch Pasteuriser.

3.      Proses Fermentasi

Setelah proses pasteurisasi selesai, susu sapi difermentasi, berikut adalah proses fermentasi yag dilakukan di mesin fermentor. Tujuan dari fermentasi adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.

Ø  STARTER MESOPHILIC

•  Suhu optimum untuk tumbuh 26‐30C

• Bakteri: Leuconostoc lactis subsp lactis; Leuconostoc lactis subsp cremoris (biasa disebut starter tipe O pada pembuatan keju Cheddar); Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris.

Ø  STARTER THERMOPHILIC

•       Suhu optimum untuk tumbuh 42C

•       Bakteri: Streptococcus thermophilu dan Lactobacillus spp (Lb. helveticus; Lb. debrueckii subsp bulgaricus, dan Lb. delbruckii subsp lactis). Banyak dipakai pada pembuatan keju di Itali dan Swiss; namun juga dipakai pada pembuatan keju Cheddar dan Gouda untuk memaksimalkan proses fermentasi.

Berikut proses fermentasi pada keju :

-          Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bakteri yang akan

melakukan proses fermentasi sehingga dihasilkan asam laktat dan

susu menjadi asam

-          Selalu diikuti dengan penambahan rennet untuk menggumpalkan

Kasein

-          Keju yang dihasilkan bisa langsung dikonsumsi dalam keadaan

segar atau diperam (ripening)

-          Karakteristik unggul: citarasa, aroma, kandungan senyawa bioaktif

4.      Proses Koagulasi/ Penggumpalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudia membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi cair (air dadih) dan padat (dadih). Penambahan enzim rennet : rennet memiliki daya kerja yang kuat yang dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:1500. kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet kedalam susu yang asam maka terbentuklah curd. Bila suhu sistem dipertahankan 40° C akan terbentuk curd yang padat. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju, proses ini terganutng kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut, semakin banyak susu maka semakin lama prosesnya, begitupun sebaliknya. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey. Rennet merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzim proteinase yang dapat menggumpalkan susu. Berikut adalah beberapa rennet :

Ø RENNET HEWANI diperoleh dari abomasum ruminansia yang masih menyusui dengan enzim proteinase utama: chymosin; enzim lain yang terkandung adalah pepsin.  Rennet hewani dapat berupa cairan, pasta maupun kering.

Ø RENNET TUMBUHAN diperoleh dari beberapa jenis tanaman, misalnya bunga tanaman Cynara (Cynara cardunculus) yang tumbuh liar di Amerika Latin. Contoh lain adalah enzim papain dari pepaya.

Ø  RENNET MIKROBA diperoleh dari mikroorganisme seperti Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica Juga enzim chymosin murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika.

 

5.      Proses pemisahan Curd (Dadih) dan Whey (Air dadih)

Dari proses koagulasi diatas adnan keju maka akan terbentuk dua lapisan yaitu Curd (dadih) dan whey (Air dadih). Setelah dipisahkan, airdadih yang telah dipisahkan bisa dimanfaatkan kembali untuk membuat keju jenis lain, namun untuk di Indonesia keju yang terbuat dari air dadih kurang diminati, air dadih biasanya langsung dibuang.

Sebelum proses pematangan, dadih akan melalui tahap proses pencetakan, penekanan dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka harus dipisahkan dan dicetak. Untuk dadih-dadih kecil dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang kedalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan sehelai kain,sebelum dituang kedalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibenuk untuk diiris. Proses pembuangan whey dilakukan dengan pemanasan pada selama 30 menit pada suhu 40 ° C (Buckle, 1987). Setelah proses pemanasan selesai dikerjakan, lalu didinginkan selama 1 jam sambil diaduk tiap 5 menit sekali (Hadiwiyoto, 1983). Kemudian dilakukan penyaringan dengan kain kasa yang bersih. Penyaringan dilakukan agar curd dan whey terpisah. Yang diambil hanya curd-nya sedangkan whey-nya dibuang (Legowo, 2003).

6.      Proses penambahan garam (Pengasisnan)

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak tawar dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.

a.       Bagi beberapa keju garam ditambahkan langsung kedalam curd (dadih).

b.      Cara yang kedua adalah dengan menggosokan atau menaburkan garam pada kulit keju yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keku agar tidak matang terlalu cepat.

Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam yang menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari, selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

7.      Proses pematangan (Maturasi)

Proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembapan tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa bulan untuk keju keras. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yansg dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju :

a.       Stretching : Dadiih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut, contoh keju yang melewati proses ini adlah keju Mozarella.

b.      Cheddaring : Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembapan. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mngalami proses ini adalah keju Cheddar.

DAFTAR PUSTAKA

Hidayati, D. 2003. Pembentukan Conjugated Linoleic Acid ( CLA) Oleh Bakteri

             Asam Laktat Selama Fermentasi Susu Kedelai. Tesis. Prodi Ilmu dan Teknologi

             Pangan. Program Pasca Sarjana jurusan Ilmu Pertanian UGM. Yogyakarta.

Widodo, 2003. Mikrobiologi Pangan Dan Industri Hasil Ternak. Lacticia press,

             Yogyakarta.

Susilorini, T.E. dan Sawitri, M.E. 2006. Produk Olahan Susu.Penebar Swadaya.

               Yogyakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

      Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. Penerbit Univesitas Indonesia.

           Jakarta.

Legowo, M.A., Nurwantoro., Albaarri, A.N., Chairani, Reni., dan Purbasari Connida.

                       2003. Kadar Protein, Lemak, Nilai pH Dan Mutu Hedonik Keju Cottage

                       Dengan Bahan Dasar Susu kambing Dan Susu Sapi Krim. Prosiding       

                       Seminar Nasional. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.   

                       Hal : 272-277.